A Ceia do Natal!

20 de novembro de 2010 / miltonjung / 4 Comentários

Por Dora Estevam

O clima de Natal já chegou! Se depender das decorações das lojas, a festa não vai ter fim. São shoppings, supermercados, ruas, casas e prédios, todos, todos muitíssimos enfeitados. Verdadeiras paixões. Com tudo isso ficamos cada vez mais cedo entrosados com o espírito natalino. Eu amo!

Pensando em Natal pensamos em comida (siiiim, comida!). Além dos presentes, cartões e roupas. Nada pode falhar ou faltar. Os detalhes para cada prato, cada decoração; as roupas diferenciadas, roupas de festa mesmo. Pois é o momento que celebramos o nascimento de Jesus com toda a família.

E quando falamos em comida vem logo àquela pergunta: o que vamos fazer de diferente este ano? Diferente mas ao mesmo tempo igual. Ou diferente, mas renovado. Onde recorrer nestas horas? Receitas familiares aparecem aos montes: receitas da vovó, da tia, dos amigos, das revistas. É uma loucura desenfreada para agradar e fazer o melhor e mais gostoso.

Eu adoro comida de Natal, gosto do tradicional, mas amo as transformações culinárias que os chefes oferecem. Cada chefe de cozinha com seus truques. Truques que encantam e seduzem o paladar.

Mas devo lembrar que há pessoas com restrições na comida, daí precisam elaborar pratos diferenciados; há aqueles também que preferem algo totalmente diferente, por isso a variedade de ofertas deve ser muito grande. Não são todos os pratos que agradam.

Pensando nisso (para ajudar na escolha do seu menu) resolvi conversar com um grande querido e amigo: o Horácio Cymes, banqueteiro do Buffet Arroz de Festa – e ninguém melhor do que ele para falar da Ceia mais tradicional do ano, depois do casamento.

Dora: Horácio, o que não pode faltar na mesa do brasileiro?
Horácio: Por incrível que pareça na mesa do brasileiro não pode faltar a releitura da tradicional farofa, acompanha bem todos os assados e é de gosto quase unânime.

Dora: Qual a sugestão para quem não come carne vermelha?
Horácio: Para quem não come carne vermelha a minha sugestão é sempre um bacalhau, que pode vir das receitas tradicionais ou inovados como o recheio de uma massa.

Dora: Quais as combinações mais interessantes e práticas para quem quer fazer em casa?
Horácio: Para donas de casa que adoram um fogão, elas podem fazer um peito de peru com molho de castanhas, um tradicional Tender de fácil manejo, não faltando uma bela salada verde que poderá ser incrementada com queijos (brie, lascas de grana padano) ou lascas de presunto cru, um deliciosos risoto de figo seco, uma farofa de frutas secas e uma receita tradicional de bacalhau.

Dora: Com que antecedência deve pedir um menu Festas?
Horácio: Com certeza temos que nos preparar pelo menos com um mês de antecedência para evitar correria de ultima hora.

Dora: Para quem quiser encomendar a Ceia, como calcular por pessoa para não faltar comida ?
Horácio: No cômputo geral, você deve estimar 1 quilo de comida por pessoa. Claro que vai sobrar!

Dora: E as bebidas, alguma em voga?
Horácio: O frisante é sempre um bom acompanhamento para o Natal tropical.

Dora: A dona de casa que gosta de decorar a mesa deve tomar alguns cuidados para não atrapalhar o paladar da comida com motivos perfumados, como velas, por exemplo?
Horácio: Poderão ser usadas velas sem cheiro, e evitar ao máximo as flores perfumadas.

Dora: Para o Ano Novo, o menu muda completamente?
Horácio: Para o Ano Novo devemos elaborar um cardápio que nada lembre o Natal. Podemos entrar com um Filet Wellington que nada mais e que um belo rosbife de filet mignon temperado com patê de fígado e cogumelos revestido de um massa folhada e assado. Para acompanhar uma lentilha que é da cultura popular. Um risoto de alcachofra e aspargos sauté. Para quem não come carne vermelha, podemos fazer um camarão ã nossa moda: temperar o camarão apenas com sal e bater no liquidificador 300 ml de molho de tomate, 300 ml de leite de coco e 300 g de catupiry. Colocar o camarão no refratário, por o molho por cima e levar ao forno pré-aquecido a 200 graus por 15 mimutos.

Dora: As superstições da passagem sempre aparecem: você se recorda de algumas? Houve caso de algum cliente pedir para não incluir por este motivo?
Horácio: Ė comum clientes pedirem para não colocar aves na ceia de Reveillon! Dizem que aves “ciscam para trás”, e isso é atraso de vida.

Depois destas dicas maravilhosas, espero ter contribuído com você e sua família para elaborar já o menu das festas. Deixe tudo pronto e garanta uma recepção com muito sucesso. Anote as dicas e encaminhe aos amigos, eles também irão gostar da ideia.

Todo o menu pode ser encontrado no site do Buffet Arroz de Festa que está na rua Fradique Coutinho, 112, Pinheiros, em São Paulo. Vocês vão ficar enlouquecidos com tanta beleza.

Dora Estevam é jornalista e escreve sobre moda e estilo de vida, aos sábados, no Blog do Mílton Jung

Comida é para dar prazer e felicidade

1 de outubro de 2010 / miltonjung / 22 Comentários

Por Dora Estevam

Imagino que quase todos os adultos já fizeram dieta pelo menos uma vez na vida. Sei também que depois que pararam de seguir um rigoroso cardápio indicado pela médica voltaram a engordar. Por algum motivo na sua vida, seu peso vai e não volta. Se volta, volta bem pouco. É o efeito sanfona. A ideia desta entrevista não é mandar ninguém para o médico ou spa, é apenas lembrar que eles existem e sempre é saudável recomeçar uma dieta ou, se preferir, fazer uma reeducação alimentar.

Na conversa com a nutricionista Lara Natacci percebi que a felicidade está ligada a alimentação, também. Tenho falado de moda, beleza, estilo de vida, luxo, mas devo lembrar que a saúde é muito mais importante do que tudo isso. Espero que goste.

1) A pessoa está angustiada porque não consegue emagrecer, está fora de peso. Acaba se apertando em uma roupa com o manequim menor para não encarar o tamanho do corpo, o verdadeiro que não dá para esconder. Isso sufoca. Qual o primeiro passo para ela procurar ajuda?

Dra. Lara: Bom, se as roupas estão apertadas é sinal de que houve um ganho de peso e de gordura corporal. Neste caso o ideal é procurar ajuda profissional, para verificar a dimensão do problema. Uma avaliação nutricional com medição de IMC (relação peso X altura), circunferência abdominal, porcentagem de gordura, complementada por exames laboratoriais, seria bem indicado.

2) Partindo do fato de que as pessoas obesas continuam obesas, podemos dizer que a obesidade não tem cura?

Dra. Lara: Infelizmente a cura ainda não foi encontrada, Existem vários tipos de tratamento, mas em longo prazo, segundo estudos científicos, a maioria deles não funciona. O mais importante é aliar vários tipos de tratamento: nutricional, clínico, comportamental e de atividade física.

3) Os livros falam que emagrecimento é só uma questão de controlar a ingestão de calorias e fazer uma dieta equilibrada. Há consciência sobre o desequilibrio metabólico; é a coisa da obesidade? O excesso de comida é a causa da obesidade?A quantidade faz realmente a diferença?

Dra. Lara: Não somente o excesso de comida, mas também a qualidade da alimentação e o sedentarismo. Nossa alimentação atualmente é em boa parte baseada em alimentos prontos, industrializados, restaurantes, e nosso gasto com atividades físicas diminuiu muito também.

4) A obesidade traz problemas para a saúde?

Dra. Lara: Sim, ela pode ser um fator de risco para hipertensão, diabetes, dislipidemias. Pode ocasionar problemas ortopédicos, emocionais, e até alguns tipos de cânceres podem ser associados com a obesidade.

5) No Best Seller A Dieta Revolucionária do Dr. Atkins ele afirma que a retirada do carboidrato é a primeira etapa de uma dieta. O Carboidrato é o vilão?

Dra. Lara: Não. O carboidrato é um nutriente que fornece energia ao organismo, e se não for refinado (na forma integral), vai trazer nutrientes importantes, como fibras, vitaminas e minerais. Quando retiramos drasticamente o carboidrato da dieta, normalmente não conseguimos manter essa restrição por muito tempo. E a dieta de proteínas ainda pode causar problemas de saúde, comosobrecarga no fígado ou nos rins.

6) É preciso fazer uma mudança rápida nos hábitos alimentares: é possível viver sem o carboidrato?

Dra. Lara: Isso não condiz com nossos hábitos alimentares, por isso não é indicado. Podemos melhorar a qualidade dos carboidratos ingeridos, com cereais integrais, ricos em fibras, e controlar a qualidade e quantidade dos outros alimentos também.

7) Coma o que quiser e a hora que quiser. Isso é possível para quem quer emagrecer?

Dra. Lara: Não. Devemos estar atentos à qualidade da alimentação e evitar sobretudo jejuns prolongados, que diminuem o metabolismo (gasto de energia do corpo), podem aumentar o cortisol (hormônio do estresse) e causar um aumento da ingestão de alimentos na próxima refeição, por causa da fome muitas vezes incontrolável.

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De boca e coração

3 de julho de 2010 / miltonjung / 22 Comentários

Por Maria Lucia Solla

O que te mantém vivo? Dizem que você é o que come: Cuidado com o que entra pela boca! mas também dizem: Cuidado com o que sai dela.

No primeiro caso a gente ingere combustível para a máquina funcionar; e há quem afirme viver, há anos, única e exclusivamente, de água e da luz solar. Quem sou eu para duvidar!

No segundo caso não acredito que o cuidado more no cuidar com o que sai dela, porque só sai o que está dentro, certo? É lei da Física.

Na área controversa de alimentos tem os minerais, por exemplo, sobre os quais quando eu era pequena nem se ouvia falar. Sódio, potássio, iodo, cloro, ferro, magnésio, cromo; meu Deus do Céu, que suplemento eu tomo!

fibra fruta legume
nada de muito açúcar
nem muito sal
senão você passa mal

colesterol que sobe
colesterol que desce
tem o bom e o ruim
muito complicado para mim

cálcio zinco selênio
hormônio insulina
hemoglobina e proteína
dessa eu ouço falar desde que era menina

Naquele tempo, a saúde vinha da cor. A pele era amarela ou rosada, a gente ficava vermelho de raiva, verde de ciúme e roxo de dor. E sorria, quando estava tudo azul.

Lá em casa quem ditava a dieta era meu pai. Café da manhã tinha suco de tomate feitinho na hora, docinho, gelado, tomado de canudinho; dali vinha o vermelho. Da gema de ovo, da galinha do quintal, na colher, deitada numa caminha de azeite puro, é que vinha o amarelo e o dourado. Espinafre não podia faltar; dali vinha o verde fácil de assimilar.

Na nossa mesa tinha bife, feijão arroz, macarrão com molho vermelho, feito na panela que fazia a sua parte durante toda a manhã; sem pressa, no fogo lento. Encorpava o molho uma porção generosa de bifes enrolados, guardando recheio gostoso, amarrados por linha forte. Quantas vezes fiquei ali olhando minha mãe que bordava, um a um.

A vovó Grazia vinha toda semana e escolhia o feijão na mesa da cozinha: você vai, você fica. A vasilha no seu colo se enchia enquanto eu olhava maravilhada e intrigada. Que coisa! como ela é que ela sabia?! Mas criança falava pouco, de preferência nada, e eu olhava. Que saudade!

Hoje percebo que era de lá que vinha a saúde, era das mãos delas, não das panelas. Era da entrega, do saber a sua missão; e de cumpri-la. Confidentes, às vezes falavam de perto coisas de gente grande, de certo.

Hoje, sabendo daquelas coisas, me sirvo da memória para entender minha história.

A conclusão a que chego, agora, é de que o que te mantém vivo vem do outro e vem de dentro. Vem dele o olhar de compreensão, o nem sempre te dar razão, o te apoiar quando precisa e tirar teu apoio para que você aprenda a nadar.

o que te mantém vivo
não é cálcio proteína ou a boa digestão
é o que entra e sai da tua boca
o que entra e sai do coração

Maria Lucia Solla é terapeuta, professora de língua estrangeira e realiza curso de comunicação e expressão. Aos domingos, escreve no Blog do Mílton Jung

Do cheiro do Mercadão ao grito do povo

20 de abril de 2009 / miltonjung / 5 Comentários

São Paulo é cidade para muitas sensações. Percebe-se em pesquisas formais e enquetes casuais. Quarta-feira passada, o colunista Carlos Magno Gibrail provocou os ouvintes-internautas a descreveram a cidade a partir dos cinco sentidos. Reproduzia ação da SPTuris que desenha o Mapa das Sensações.

Na pesquisa oficial, os mais de 600 internautas que deixaram suas percepções sobre a capital paulista indicaram 2 mil e tantos locais que marcaram seus sentimentos pelo olfato, visão, audição, tato e paladar. Aqui no blog, nossos ouvintes-internautas também foram generosos nas opções oferecidas, 72 indicações.

Há cenários assíduos dentro os que mais emocionam. O Mercadão, centro da cidade, excita tanto pela língua como pela narina dos seus frequentadores. É no prazer provocado por um pastel de bacalhau, um sanduíche de mortadela, as azeitonas expostas na banca ou no conjunto da obra.

Nada supera, o pastel de feira, lembrança mais registrada entre todas. E daí tanto faz a feira.

Locais inusitados surgiram nas dicas dos ouvintes-internautas quando o tema é o olfato e o paladar: a porta do estádio. As barraquinhas no seu entorno mexem com os torcedores já devidamente tomados pela expectativa da espera do jogo. O sanduíche de calabresa da Dona Joana – com mais de 60 anos, fez questão de lembrar um dos participantes -, no caminho do Morumbi, foi lembrado duas vezes na enquete do blog (preciso experimentar). Se equipara aos cheiro e sabor provocados pelo café e o pão francês feito na hora.

Nossa enquete sinaliza que o futebol é elemento importante neste cenário, não apenas pelos cheiros que exala. Aguça a visão quando as arquibancadas estão lotadas, o tato no sonhando instante de pegar a taça de campeão e os ouvidos com o som entoado pelas torcidas.

Estranhos ouvidos, registre-se. Se satisfazem com o grito de “É campeão” no estádio e dos feirantes na Ceasa; se irritam com a sirene, a buzina e o barulho do trânsito; se emocionam com o sino da Igreja Santo Antônio, as crianças brincando no parquinho perto de casa e o “silêncio salpicado de gorjeios no Trianon”.

Olhar, ouvir, cheirar, tocar e saborear. Nem mesmo todos os problemas que encaramos no cotidiano do ambiente urbano foram suficientes para nos tirar a capacidade de exercitar estes sentimentos. Esta aí uma notícia que me faz sentir bem.

Você ainda pode participar da pesquisa realizada pela SPTuris acessando o Mapa das Sensações.

Veja outras imagens de São Paulo no álbum do Flickr de Fernando Stankun e Lilit Pari

Ovos de páscoa com brindes são próximo alvo

4 de março de 2009 / miltonjung / 7 Comentários

O Ministério Público Federal entrou na Justiça pedindo a proibição da venda casada de brinquedos e alimentos nas lojas das três maiores redes de lanches rápidos do País, McDonald, Bobs e Burger King. A ação foi uma iniciativa do Instituto Alana que desenvolve atividades em defesa das crianças.

O próximo alvo serão os fabricantes de óvos de Páscoa que vendem produtos com brindes, prática considerada abusiva e prejudicial a saúde das crianças que se sentem seduzidas pelos brinquedos oferecidos com a comida.

Ouça a entrevista da coordenadora geral do Projeto Criança e Consumo do Instituto Alana, Isabela Henriques.

As empresas que representam a Burger King e o McDonalds divulgaram nota dizendo que ainda não foram comunicados pelo Ministério Público Federal e, portanto, não irão se pronunciar sobre o assunto. O Bobs não atendeu ao pedido de resposta da produção do CBN SP.

Franceses para comer pato e suflê

3 de fevereiro de 2009 / miltonjung / Deixe um comentário

Por Ailin Aleixo
No Época SP na CBN

Bistro Vintage

É um restaurante que nasceu para acompanhar os vinhos da loja Ville du Vin. Escondido no piso superior, o salão é apertadinho (são apenas 30 lugares) e por um instante fica a sensação de que a cozinha é mera coadjuvante. Isso dura até chegar à mesa o cardápio do chef Duh Cabral. São receitas de base francesa e toques italianos. Uma das boas surpresas é o mix de folhas e queijo brie com um interessante prosciutto de pato, na verdade, fatias de peito da ave defumada e curada, com sal grosso e ervas. Pena que a costeleta de cordeiro com purê de feijão-branco trufado deixou a desejar com sal em excesso na carne. Aproveite a boa oferta de tintos e brancos e escolha seu vinho direto nas prateleiras da loja. Há opções em minigarrafas, as chamadas singles, com 187 ml, ideais quem não quer beber muito mais de uma taça.
R. Diogo Jacome, 361, Vila Nova Conceição

Le Bistrot Marcel

Apesar do nome ter sido mantido, a casa já não tem nada a ver com o Marcel dos Jardins. Mas os suflês, receitas originais dos velhos tempos, continuam tão bons quanto. Fofinhos, deliciosamente temperados, são pedida obrigatória. Um dos melhores é o maison, uma combinação feliz de cogumelos e camarões. Se a idéia é fechar a refeição com o imperdível suflê de chocolate, avise o garçom logo de cara, pois o doce demora cerca de 30 minutos para ficar pronto. No mais, o cardápio segue a linha clássica com boeuf bourguignon, coelho com ameixa preta e ótimos escargots. No almoço, para socorrer os executivos que têm pressa e dominam o sóbrio salão, há menu executivo com receitas mais simples e uma opção de suflê no tamanho petit, o suficiente para saciar a fome.
R. Hans Oersted, 119, Brooklin

Ça-va

Desfrute de um autêntico pedacinho de Paris cuidado por quem conhece o espírito da cozinha de bistrô – e sinta-se envolvido pelo ambiente logo que entrar: um ótimo repertório musical de artistas franceses, livros sobre a cultura local, quadros que remetem ao país e um cardápio só com o créme-de-la-créme. A salada com vários tipos de folhas e três torradas quentes cobertas com queijo de cabra é uma entrada leve e saborosa. Entre as especialidades da casa, destaca-se o macio carré de cordeiro ao molho de vinho tinto acompanhado de deliciosas alcachofras gratinadas e arroz – que estava um pouco salgado. Outro prato executado maravilhosamente é o Salmão Et Passion (grelhado com molho de maracujá e acompanhado de risoto de alho porró). Para terminar como pede a tradição, o creme brulee do Ça-Va é um dos motivos para voltar ao restaurante e provar um pouco mais das delícias francesas.
R. Carlos Comenale, 277, Cerqueira César

Dois italianos novinhos

28 de janeiro de 2009 / miltonjung / Deixe um comentário

Por Ailin Aleixo
No Época SP na CBN

Francescola Bistrô

É uma boa opção numa área onde há poucos endereços interessantes para comer. A gostosa casa construída em 1903, com vários ambientes, sala com lareira e quintal gramado, reúne, além do restaurante, a Cafeteria Cespresso e a adega Empório Francescolo. A cozinha fica a cargo de Caio Ferrari, que prepara cerca de três pratos no almoço, cantados pelo garçom na hora do pedido, com direito a entradinha. No dia da visita, o ravioli verde de mussarela trazia gostoso molho pomodoro, embora a consistência estivesse um tantinho aguada. Para a sobremesa, torta quentinha de maçã, bem saborosa, mas numa combinação infeliz com sorvete de chocolate. No jantar, o sistema é à la carte, com receitas mais elaboradas como filé com foie gras, confit de polvo e magret de pato com molho de framboesa. As bebidas vinhos e cervejas podem ser escolhidas na loja e degustadas à mesa pelo preço de prateleira.
R. Alexandre Dumas, 1.049 – Chácara Santo Antonio – São Paulo – SP
5181-2809

La Pasta Gialla Butantã

O chef Sergio Arno teve talento para transformar seu nome em grife, e seus restaurantes em bons negócios. O La Pasta Gialla é uma franquia que não pára de crescer: acaba de inaugurar a 16ª unidade, 9ª em São Paulo, no Continental Shopping, no Butantã. A bruschetta, como sempre, é a grande sensação da casa, e não raro os clientes a transformam em prato principal. Elas aparecem em oito versões quentes e cinco frias, como a de abobrinha, berinjela, pimentão e tomate seco. O cardápio continua com uma boa variedade de massas frescas e secas, todas de fabricação própria. Experimente o ravióli de mascarpone ao molho de pomodoro com azeitona preta. A carta de vinhos reúne rótulos com boa relação custo-benefício. E, para facilitar, todos os pratos do cardápio, da entrada à sobremesa, indicam os tipos de vinho que melhor harmonizam com a receita.
Continental shopping- Av. Leão Machado, 100-, tel.:3714-0361

Pratos deliciosos com acento asiático

19 de janeiro de 2009 / miltonjung / Deixe um comentário

Por Ailin Aleixo
Época SP na CBN

Fillipa

Quem comanda a cozinha é Ina Abreu, a mesma chef do famoso Mestiço, na Consolação. Aqui a influência asiática também é forte, mas as duas casas têm poucos pontos em comum. No Fillipa, onde a clientela é mais velha e bem mais certinha, há oferta maior de pratos brasileiros e italianos, o que torna o cardápio uma gostosa salada de sabores – o talento de Ina, contudo, brilha mais nas receitas orientais. O pad phed, curry vermelho tailandês de frango com leite de coco, macadâmia e amendoim, estava picante e temperado na medida, realmente delicioso. O novo prato é o curry amarelo tailandês e lichia, o Mae Sai é servido em três diferentes versões: Salmão, Robalo e Camarão

R. Joaquim Antunes, 260 – Pinheiros, 3083-3868.

Obá

O delicioso restaurante tem cardápio com influencias brasileiras, mexicanas e tailandesas. Um dos pratos que brilham é o arroz com pato desfiado e lichias– temperado na medida, saboroso, e a lichia combina perfeitamente com o salgadinho da carne

R. Dr. Melo Alves, 205 – Jardins, 3086-4774

Mestiço

Não tem tempo ruim. Aqui, todo dia é dia de casa lotada e fila de espera. Um feito e tanto numa cidade como São Paulo, onde o endereço da moda muda ao sabor do vento. Talvez seja o tempero da baiana Ina de Abreu, o curry indiano, a pasta de pimenta tailandesa, o molho teriyaki chinês ou o tarê japonês. Há quem vá só por causa do ko phai, (instigante robalo em cubos com curry vermelho tailandês, aspargos, leite de coco e especiarias). E muitos, pelo krathong-thong (cestinhas tailandesas de massa crocante recheadas com frango, milho e especiarias), entrada consagrada nesses dez anos de existência da casa. Para a sobremesa, não tem muita dúvida: frozen feito na casa, com baixa acidez e caldas ao gosto do freguês. Na hora da café, peça junto o bolinho de estudante, delícia quentinha à base de tapioca, coco, açúcar e canela. Atendimento jovem, simpático e freqüência eclética.

R. Fernando de Albuquerque, 277 – Consolação, 3258-9652

Foto-ouvinte 2: Bacalhau à moda

12 de janeiro de 2009 / miltonjung / 1 comentário

Um Centro de Processamento de Bacalhau funciona em calçadas das ruas Mendes Caldeira e Monsenhor Andrade, no bairro do Brás. Conforme a descrição feita pelo ouvinte-internauta Fábio Frencl Loureiro, autor da sequência de fotos que você acompanha clicando na imagem acima, rapazes recolhem sobras de bacalhau no comércio da região e aproveitam o espaço na calçada para desfiar e embalar o produto.

“Nem é preciso citar as condições de higiene. Fosse para consumo próprio, vá lá! O problema é que a ‘mercadoria’ é embalada e vendida aos montes. O ‘saudável’ bacalhau é re-embalado e vendido, provavelmente aos bares, restaurantes e bancas de comida que oferecem em seu cardápio os tradicionais Bolinhos de Bacalhau”.